CERDO
Puta de anca de cerdo es un corte de semi-magro de primera, esta pieza se obtiene del mismo corte de la bota de pierna, se diferencia por ser despostado con la capa de grasa característica, es un corte blando, jugoso y con mucho sabor.
Esta grasa posee toda la calidad de carne tecnificada, siendo menos saturada y con mejor sabor. Este corte es ideal para manejarlo en filetes gruesos o entero, siempre cuidando el término de cocción de la carne de cerdo, 65 – 70 °C al medio.
El solomito de cerdo es un corte fino que por su su textura, aroma y sabor, es muy demandado. De un cerdo solo se obtienen 2 piezas de aproximadamente 350 gramos. Se encuentra ubicado en los miembros posteriores del porcino debajo del lomo.
Características:
Olor: característico a carne fresca.
Color: rosa intenso con tonalidades
beige en la superficie.
Textura: blanda, jugosa, firme.
La tocineta o panceta de cerdo comprende la piel y las capas que se encuentran bajo ésta, justo por la parte baja de las costillas es mas carnuda que la papada.
Características
Olor: característico a carne fresca.
Color: rosa pálido con líneas beige
intermedias.
Textura:
Exterior: áspera-rugosa
Interior: firme- blanda-elástica-grasa.
Tocino blanco, forro de lechona es un corte de tercera que constituye toda la piel del porcino obtenida en el desposte, dependiendo de la necesidad va con mucho contenido graso o totalmente limpio.
La papada o tocino carnudo es un corte de alto contenido graso. Se obtiene en el proceso de desposte del porcino mediante un corte en la región central, retirándolo de la canal a través de un corte horizontal a nivel de la nuca, se obtiene según especificaciones, con piel o sin piel.
Características:
Olor: característico a carne fresca.
Color: rosa púrpura con líneas beige intermedias y superficiales.
Textura:
Exterior: áspera-rugosa,
Interior: firme- blando-grasa.
Son las extremidades anteriores o posteriores del porcino. Las pezuñas o paticas se retiran en el proceso de desposte mediante un corte del músculo y el hueso en las extremidades.
Características Olor: Característico a carne fresca. Color: Externo: dorado, interno: rosa pálido. Textura: Parte magra: blanda, elástica, húmeda, Parte ósea: dura, firme.
Es un corte especial conformado por los cortes lagarto y parte de ósea con y sin piel. Hace parte del tren anterior y posterior, este se retira en el proceso de desposte mediante un corte profundo separándolo de la pierna y de las pezuñas o paticas, dejando el musculo adherido al hueso.
Característica
Olor: característico a carne fresca.
Color: Rosa, rojizo – pálido.
Textura:
Parte magra: Blanda, jugosa, firme.
Parte ósea: Dura
Muslito o codito de cerdo es un corte con hueso de tercera que se obtiene del desposte de brazo porcino.
Características
Olor: característico a carne fresca. Color: rosa pálido con cobertura de color beige. Textura: semiblanda, seca, firme.
Lomo cerdo es un corte muy versatil, podemos obtener churrasco o beef chorizo dependiendo de la necesidad, de forma alargada con bastante tejido conectivo el lomo de cerdo está ubicado sobre las costillas en la zona lumbar del porcino.
Características
Olor: característico a carne fresca. Color: rosa pálido con cobertura de color beige. Textura: semiblanda, seca, firme.
Corte con hueso ubicado en el lomo del porcino ideal para preparar en sancocho o guisado.
Características
Olor: Característico a carne fresca. Color: Rosa rojizo con coloración rojo púrpura en la superficie. Textura: Parte magra: blanda. Parte ósea: dura.
La costilla se puede despostar de varias maneras, costilla especial, corriente, costilla con barriguero, costilla mas tocineta, es un corte muy versátil compuesto de hueso y carne. La costilla se retira en el proceso de desposte mediante un corte horizontal de la canal en ambos lados a nivel de la última vértebra lumbar, luego se separa del cañón y el tocino carne.
Características:
Olor: Característico a carne fresca.
Color: rosa intenso con coloración beige.
Textura:
Parte magra: firme-grasa-blanda
Parte ósea: dura.
El chuleton si se deja con los 2 lomos o chuleta si va con un lomo y parte de la costilla, es un corte especial caracterizado pos su sabor. Se retira en el proceso de desposte realizando un corte horizontal en ambos lados a nivel de la última vertebra lumbar.
Característica
Olor: característico a carne fresca. Color: rosa, rojizo – pálido.
Textura:
Parte magra: blanda, jugosa, firme. Parte ósea: dura.
La pierna es un corte blando de forma ovalada, que está ubicada en la cuarto posterior del cerdo, en la región de la pierna.
Características:
Olor: característico a carne fresca. Color: rosa intenso con tonalidades beige en la superficie. Textura: blanda jugosa, firme.
Brazo o brazuelo es un corte blando despostado del brazo del porcino.
Características:
Olor: Característico a carne fresca.
Color: Rosado pálido.
Textura: Firme y blanda.
Es un corte blando y jugoso, despostado de los miembros anteriores del porcino, esta se encuentra alojada sobre la escápula.
Características
Olor: característico a carne fresca. Color: rosado púrpura. Textura: suave, firme, grasa.